Szwajcaria odkrywa tajemnicę dziur w serach

Po stuleciu badań i badań tajemnica dziur w niektórych szwajcarskich serach, takich jak Emmental i Appenzell, została w końcu odkryta, stwierdzili w czwartek władze naukowe Konfederacji Szwajcarskiej.

Słynne „dziury” są powodowane przez małe cząstki siana, które wpadają do mleka podczas dojenia krów, badacze z Berneńskiego Instytutu Nauk o Żywności Agroscope odkryli wspólnie z naukowcami z Empy. Szwajcarski ds. Testów i badań materiałów).

Cząstki te wydzielają podczas fermentacji gazy, które następnie tworzą dziury w serze, wyjaśnia instytut w oświadczeniu. Tak więc zagadka z dziurami po serze, która „fascynuje dzieci i dorosłych”, została w końcu rozwiązana, świętowano w Agroscope.

Naukowcy odkryli, że „dziury” znikają, gdy mleko jest wydobywane przy użyciu bardziej nowoczesnych technik.

„To zniknięcie tradycyjnego dojenia” pod wymieniem krowy i zastąpione bardziej nowoczesnymi i bardziej higienicznymi technikami, które powodują znikanie „dziur”, powiedział rzecznik Agroscope dla AFP.

Według Agroscope w 1917 r. Amerykański William Clark opublikował szczegółowy artykuł przeglądowy na temat powstawania dziur w Emmentalu.

W tym artykule Clark próbował wyjaśnić, znając zagadkę powstawania dziur, argumentując, że dziury powstały w wyniku działania dwutlenku węgla wytwarzanego przez bakterie.

Kontroluj liczbę otworów

Naukowcy, którzy nadal kwestionowali pochodzenie tych dziur po Clarku, odkryli, że w serach wyprodukowanych w ciągu ostatnich 10-15 lat było mniej dziur. Naukowcy zajmujący się agroskopem zaczęli kwestionować zmianę metod dojenia oraz redukcję mikrocząstek siana i bakterii w mleku.

Aby potwierdzić swoją hipotezę, obserwowali powstawanie tych dziur przez okres 130 dni podczas dojrzewania przy użyciu urządzeń radiologicznych, takich jak tomografia komputerowa.

„Tradycyjne dojenie w stodole z otwartym wiadrem zostało zastąpione w ostatnich dziesięcioleciach zamkniętymi systemami dojenia”, wyjaśnia Agroscope, dodając, że te nowe techniki „całkowicie wyeliminowały również mikrocząstki siana w mleku”.

Dlatego „w serze znajdują się„ zarazki dziur ”. „To odkrycie dokonane całkowicie przypadkowo, tak jak każde większe odkrycie”, podsumował rzecznik Agroscope.

Producent serów wie teraz, że zmieniając dawkę mikrocząstek siana, może wirtualnie kontrolować liczbę pożądanych dziur w swoich produkcjach. Ser jest poważnym biznesem w Szwajcarii, gdzie hodowla bydła jest szeroko rozpowszechniona, co sprzyja górzysty krajobraz kraju.

W 2014 r. Średnie roczne spożycie sera na mieszkańca w Szwajcarii wyniosło 21, 3 funta. Sery szwajcarskie stanowiły dwie trzecie tego zużycia.

Autorka Marie-Noëlle Blessig - Genewa, Szwajcaria

Przez InSummary.