Odkrywanie tajemnic sake

Sake jest najbardziej tradycyjnym napojem w Japonii i jest ściśle związany z historią ludzi od najmłodszych lat, ratowaniem zwyczajów, przestrzeganiem obrzędów religijnych i utrzymywaniem tradycji rodzinnych przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Tysiącletni napój ma swoje podstawy w produkcji ryżu. Ale nie tylko ryż, płatki używane do produkcji najlepszego sake na świecie to sakamai, bogata w skrobię japońska odmiana. Pierwotnie napój był przygotowywany ręcznie przez rodzinne jądra, które przekazywały techniki od ojca do syna. Ponieważ ryż musi przejść kilka etapów, proces produkcji kończy się dość powoli. Zasadniczo ryż musi zostać sfermentowany, aby uzyskać sake, ale przed i po tym etapie jest kilka innych.

Przygotowanie sake rozpoczyna się od polerowania ziaren ryżu. Ten etap ma na celu utworzenie jak największej liczby warstw, tak aby pod koniec procesu można było uzyskać praktycznie tylko skrobię na środku ryżu. Następnie ziarna te zostaną umyte, namoczone w wodzie, osuszone, a na koniec odparowane razem z zarodnikami grzyba zwanego „kojikin”, który po dodaniu do drożdży i kwasu mlekowego będzie odpowiedzialny za wywołanie reakcji chemicznych, które zostaną wywołane. w fermentacji ryżu.

Pod koniec tego procesu napój będzie odpoczywał przez 6 do 18 miesięcy; po tym okresie zostanie dodana woda (w celu obniżenia zawartości alkoholu) i będzie butelkowana.

Rodzaje sake

Sake jest klasyfikowany według polerowania ryżu: im bardziej wypolerowane ziarno, tym bardziej wyrafinowany aromat i smak napoju. Nadal można je pogrupować według tego, czy alkohol zostanie dodany przed butelkowaniem. Są tacy, którzy są przeciwni tej praktyce, bardzo popularnej po tym, jak sake nie jest już przygotowywany ręcznie, ponieważ uważają, że wymaga to czystości napoju. Sake, który otrzymuje alkohol, nazywa się „honjouzou”, a czyste - „junmai”. Poznaj główne rodzaje sake:

Futsu-shu - „futsu” oznacza wspólne. Są tańsze ze względu na siebie, ale są najlepszą opcją do robienia napojów, ponieważ dodanie owoców i cukru obniża kwasowość napoju.

Junmai-shu - „Jun” oznacza czysty. Ponieważ nie jest dodawany do alkoholu i ma połysk zbożowy około 70%, jest najczystszy ze sake.

Honjouzou-shu - „honjouzou” oznacza standard. Ma również około 70% połysku i dodaje alkohol, co daje płynniejszy napój.

Ginjo-shu - Ziarna są polerowane, dzięki czemu zachowują tylko 60% swojej pierwotnej objętości, a napój jest fermentowany przez długi czas w niskiej temperaturze, co zapewnia sake premium.

Daignjo-shu - Aby wyprodukować ten sake, ryż jest polerowany do granicy 50%, eliminując połowę ziarna. Z tego powodu jest uważany za napój super premium.

Ile kosztuje sake?

Tak jak techniki produkcji sake różnią się znacznie, ceny podążają za tym trendem i mogą kosztować od 50 do 700 USD za butelkę zawierającą 720 ml. Ogólnie są one klasyfikowane jako kategorie specjalne, premium i super premium, które bardzo pomagają przy wyborze.

Najprostsze kosztują średnio od 57 do 100 USD. Już w kategorii specjałów, które polecane są jako aperitif, ceny zaczynają się od 70 USD i mogą sięgać nawet 130 USD. Sake premium, który ma bardziej owocowy smak, waha się od 140 do 50 USD. 200 w przybliżeniu. Wśród najlepszych, sklasyfikowanych jako super premium, cena wynosi od 220 do 370 USD. Ale można znaleźć importowane butelki i ograniczoną produkcję rzemieślniczą, których cena może wynosić około 700 USD.

Łączenie sake z jedzeniem

Najczęściej nazywane dopasowywaniem, połączenie sake z daniem, które ma być podawane, jest zgodne z tymi samymi wzorami, których używamy przy wyborze wina. Czynnikiem, który decyduje o wyborze sake z czerwonym mięsem, rybą lub makaronem, jest kwasowość napoju, która waha się od łagodnej do bardzo wytrawnej, z liczbami ujemnymi wskazującymi słodsze napoje i dodatnimi liczbami bardziej suchymi.

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli danie jest tłuste, wolisz bardziej kwaśny sake, aby utrzymać równowagę. Pikantnym potrawom może towarzyszyć przeważnie wytrawny sake. Miękkie sosy doskonale nadają się do degustacji ryb i sałatek.

W Japonii prawie nie widać nikogo łączącego sake z ryżem lub gorącym makaronem. Wynika to z faktu, że ponieważ napój jest już zrobiony z ryżu, a płynna skrobia powoduje sytość, połączenie napoju z żywnością zawierającą również skrobię nie jest zbyt cenione. Ponieważ jednak nasza kultura kulinarna różni się od kultury japońskiej, zasada ta nie ma tutaj zastosowania.

W przypadku pikantnych lub pikantnych potraw bez dużej ilości tłuszczu preferuj suche sake honjouzou. Dzięki zawartości alkoholu sucha sake łagodzi odczucia, jakie przyprawy mogą wywołać w smaku. Aby nie pomylić harmonizacji, zmieniaj pomiędzy suchą i bardzo suchą w zależności od intensywności przypraw, jakie potrawa będzie przyjmować.

W przypadku bardzo pikantnych, a także tłustych potraw lepiej jest zharmonizować z suchym sake junmai. Ponieważ ma wyższą zawartość alkoholu wyekstrahowaną bezpośrednio z ryżu i jest pełniejsza niż honjouzzou, sake rozcieńcza tłuszcz, nie pozostawiając resztek w jamie ustnej, co pozwala na lepszy smak potraw.

Miękki sake pozostaje przy lekkich potrawach. Tutaj napój ma funkcję podkreślania smaku jedzenia. Znajduje to odzwierciedlenie w mniejszym zużyciu sake, co sprzyja delikatnym przyprawom obecnym w naczyniu.

Wciąż istnieje pewna zasada, która kieruje się zdrowym rozsądkiem, aby wybrać najbardziej odpowiedni napój - im bardziej wyrafinowane danie będzie podawane, tym bardziej wykwintne powinno być sake.

Praktyka degustacji

Sake w Japonii to poważny interes. Jest to bardzo popularny i reprezentatywny napój dla kultury orientalnej, więc produkcja przechodzi ścisłą kontrolę, jak wiemy w przypadku win. Podobnie jak wina, sake ma duży wybór pojemników do degustacji, które różnią się w zależności od regionu kraju lub okazji do świętowania.

Najbardziej tradycyjny sposób picia sake to kwadratowe pojemniki wykonane z drewna. Masu, jak się nazywa, nadaje napojowi drzewny aromat. W tych pojemnikach napój jest zawsze podawany w temperaturze pokojowej; podany na ciepło sake wchłonąłby smak drewna, zmieniając jego oryginalne ustawienie.

Sesja degustacyjna sama w sobie jest rytuałem. Zawsze obchodzone około 10 rano, kiedy ludzie jedli śniadanie, ale jeszcze nie jedli lunchu. To brzmi jak dziwny powód, ale sake nie można smakować na pełnym żołądku. Rytuał wykorzystuje poranne światło słoneczne, chociaż sake nie może odbierać bezpośredniego promieniowania, aby nie zmieniać jego właściwości. Napój podaje się w temperaturze pokojowej.

Podczas degustacji „masu” jest odkładane na bok. Używany jest rodzaj porcelanowego kubka. Różnica nazywa się „wężowym okiem”, różnica polega na tym, że szkło jest białe i ma dwa niebieskie koncentryczne kółka od wewnątrz. Biała część służy do analizy koloru płynu, a koła są niezbędne, aby pijący mógł sprawdzić przezroczystość napoju.

Sake można nadal podawać na gorąco (w zakresie od 40 ° C do 50 ° C). W Brazylii sake został spopularyzowany przez słynnego sake - caipirinhas owoców wytwarzanych z sake, najlepiej spożywanych na zimno. Nie można pominąć, sprawdź dwa proste przepisy na to, jak zrobić smaczne i szybkie napoje. Po prostu wybierz sake i biegnij do kuchni.

Saquerita Truskawkowa i Kiwi

• 2 dawki sake
• 8 posiekanych truskawek
• 5 posiekanych owoców kiwi
• 1 łyżka cukru
• Lód

1. Wrzuć truskawkę, kiwi, lód, cukier i sake do shakera, dobrze wymieszaj;
2. Włóż do kubka i podawaj;
3. Jeśli nie masz shakera, włóż do szklanki truskawkę, kiwi, cukier i zacier;
4. Następnie dodaj sake i lód i wymieszaj łyżką.

Pij Betlejem Wschodni

• ¼ mango pokrojone w kostkę
• 75 ml likieru likierowego (Azuma Mirin)]
• 25 ml wina porto
• 2 łyżeczki cukru lub do smaku
• Lód do smaku

1. Włóż mango do wytrząsarki i ugniataj trochę, aby usunąć bulion, a następnie włóż sake, cukier i lód;
2. Potrząśnij nim przez około 20 sekund, weź wysoki kieliszek napoju i włóż do niego wino porto, a następnie wstrząśnij koktajlem;
3. Kolor i smak stają się boskie; Jeśli nie lubisz kawałków mango, po prostu odcedź przed włożeniem do kubka.

Zobacz więcej przepisów na sake w Everything Hot.